Helix Aspersa Müller

CLASSIFICAZIONE DELLE CHIOCCIOLE EDULI NAZIONALI

Le chiocciole appartengono al Tipo Mollusco, alla Classe Gasteropodi, alla sottoclasse Polmonata, all’ordine Styllomatophora, alla Famiglia Helicidae. Le specie della Famiglia Helicidae di maggiore interesse fanno parte dei generi Helix, Eobania; le chiocciole di allevamento appartengono esclusivamente al genere Helix. I gasteropodi eduli del genere Helix viventi in Italia, vengono suddivisi in tre sottogeneri:

Sottogenere Helix s.s.: Helix Pomatia L, Helix Lucorum L, Helix Cincta Müller, Helix Ligata Müller;

Sottogenere Cryptomphalus: Helix mazzullii De Cristofori, Helix Aspersa Müller.

Sottogenere Cantareus: Helix aperta Born.

la specie allevata

Tra le tante specie esistenti in natura e presenti sul territorio mondiale (circa 1500) l’interesse dell’elicicoltura si concentra su alcune specie e varietà, che sono quelle più ampiamente utilizzate nelle varie e diverse realtà commerciali e gastronomiche dei Paesi ad economia occidentale.

L’allevamento che si andrà a realizzare interessa in maniera esclusiva le chiocciole Helix, essendo il genere d’interesse gastronomico e commerciale in tutto il mondo. Non viene considerato il gruppo Achatina, molto diffuso nella fascia equatoriale, in tutti i continenti, ma con un gusto delle carni e una dimensione (oltre 300 gr.  per soggetto) assolutamente inaccettabili dalla gastronomia occidentale.

Va detto, inoltre, che nell’ambito dell’allevamento a ciclo naturale completo il numero di specie si restringe ulteriormente; questo in relazione anche alla selezione che negli ultimi venti anni gradualmente si è attuata, eliminando dalla produzione e dal relativo mercato le varietà di chiocciole che hanno presentato qualche caratteristica negativa, quale il gusto amaro delle carni, la poca resistenza in vita dopo la raccolta, la lentezza nella crescita, la taglia piccola o troppo grande.

La specie allevata nel caso specifico è la seguente:

HELIX ASPERSA Müller, 1774 (Cantareus aspersus, Müller, 1774 –  Cornu aspersum Müller, 1774).

Conosciuta anche con i nomi di Zigrinata, Maruzza o Corrugata, in Francia chiamata Petit-gris o Chagrinè, in Spagna conosciuta con il nome di Caracolas. È la specie più diffusa in Italia e in Europa. In Italia si trova dalla Liguria alla Sicilia, sulle coste e nei territori interni dell’Italia centrale, del Sud e delle isole e quindi anche in Basilicata ed in particolare nel territorio del Parco Nazionale del Pollino.

È chiocciola molto versatile, che si adatta a qualsiasi condizione climatica e di coltura ed è l’unica specie che può essere allevata anche in condizioni artificiali, al coperto. In natura ama i luoghi umidi, vive negli orti, tra le siepi, sui tronchi d’albero, tra i muri e le macerie, su rupi e nelle zone lagunari, anche su terreni sabbiosi.

La specie più importante e quella che ha un mercato internazionale più certo e concreto è l’Helix aspersa, la vera “petit–gris” che, in natura, regolarmente bordata e spurgata pesa normalmente 10-12 grammi.

Presenta una conchiglia conoide, molto convessa in alto ed espansa obliquamente, con quattro/cinque spire. Ha un’apertura boccale obliqua e ovalare, con bordo columellare di colore chiaro. Il colore della conchiglia è variegato, con modificazioni variabili in base alla composizione del terreno in cui vive: dal giallo al verdastro al grigio. Misura mm. 25-35 di lunghezza e mm. 20-40 di diametro. È priva del foro columellare. L’opercolo della Helix aspersa è poco resistente, cartilagineo: diventa leggermente calcareo nel pieno dell’inverno se la chiocciola è allevata in climi diversi da quelli del proprio habitat naturale. Il colore della carne è verdastro tendente allo scuro, ma si schiarisce quando la chiocciola è in cattività.

Per informazioni

340 582 6946

francys.pagano@gmail.com

C.DA MANCA DI BASSO 243 - EPISCOPIA (PZ)

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